盧婉媚

片片水影，塘塘方格；采桑喂蠶，蕩舟捕魚(yú)。得益于桑基魚(yú)塘，在不同口味美食共生的嶺南，魚(yú)一直是挑戰(zhàn)大廚十八般武藝的上佳食材。但要說(shuō)將一條魚(yú)吃到極致，還得是順德。

今年，順德被評(píng)為全球第56個(gè)“世界美食之都”，身處順德的我，除了自身幸福感滿滿，也深切感受到“美食+文旅”帶來(lái)的“饕客”體驗(yàn)，讓更多人領(lǐng)略到了多元化、全方位的順德“滋味”。

順德生魚(yú)年產(chǎn)量約是全國(guó)的1/5，鰻魚(yú)更是將近1/3。恰逢塘魚(yú)肥美的夏季，“識(shí)飲識(shí)食”（對(duì)飲食有深入的理解和講究）的我走在充滿人間煙火氣的小吃街，腳踩青石板磚，萬(wàn)千滋味縈繞鼻尖。只需閑逛一圈，猶如領(lǐng)略了“關(guān)于魚(yú)的100種吃法”，讓人大開(kāi)眼界。有清爽香辣的魚(yú)皮、韌性爽滑的魚(yú)面，也有鮮味十足的魚(yú)腐和油香四溢的煎魚(yú)餅等等，而其中最讓人期待的便是以“絲絲魚(yú)膾明如玉”著稱的順德魚(yú)生。

順德魚(yú)生

擅長(zhǎng)制作魚(yú)生（生魚(yú)片）的飯店大多已開(kāi)店多年，或坐落在小巷深處，或扎營(yíng)在老街轉(zhuǎn)角，正如低調(diào)、樸實(shí)的順德人，沒(méi)有豪華明亮的門(mén)面，門(mén)口排隊(duì)的食客就是人形招牌。

同去的朋友一進(jìn)門(mén)，便被玻璃圍起的開(kāi)放廚房所吸引，這是順德傳統(tǒng)魚(yú)生飯店的特色，展現(xiàn)了對(duì)于食材品質(zhì)的底氣和刀工手法的自信。窗明幾凈的廚房里，廚師熟練撈起還在活蹦亂跳的鮮魚(yú)，快速處理好魚(yú)身和內(nèi)臟，沿著魚(yú)骨切下整塊雪白晶瑩的魚(yú)肉，在如同馬蹄般的刀聲中，將其切成薄如蟬翼、晶瑩剔透的魚(yú)片。用白瓷擺盤(pán)，油亮的新鮮魚(yú)生仿佛還在跳動(dòng)，搭配上顏色豐富的檸檬絲、花生碎、酸姜絲、香菜等小料，在魚(yú)片入口前就已讓食客們飽覽了一場(chǎng)眼花繚亂的視聽(tīng)盛宴。

順德人講究“意頭”，吃魚(yú)生又叫“撈起”，大家圍坐在一起，用筷子大力攪拌魚(yú)片和配菜，大聲喊出“撈起撈起，風(fēng)生水起”，其樂(lè)融融的氛圍，再配合小料將鮮嫩的魚(yú)生送入口中，清爽的口感讓人眼前一亮，油脂的醇香在舌尖融化，簡(jiǎn)直是魚(yú)肉與刀工碰撞出的鮮美藝術(shù)品。

將一道菜做到極致并名聲在外，到底有什么訣竅，為什么順德魚(yú)生能脫穎而出？我想食材本身是一個(gè)重要因素，順德人注重對(duì)食材的品質(zhì)把控，不僅制定了食品全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)，還做到原材料的標(biāo)準(zhǔn)化、可溯源，讓食客們吃得安心。熱情的老板向我介紹說(shuō)，現(xiàn)在協(xié)會(huì)、技校等機(jī)構(gòu)提供了越來(lái)越多學(xué)習(xí)交流的機(jī)會(huì)，不僅傳承順德菜“清、鮮、爽、嫩、滑”的精髓，還在發(fā)掘化普通為傳奇、變尋常為獨(dú)到的創(chuàng)新技藝。隨著各類(lèi)媒體平臺(tái)對(duì)順德美食文化深入精微地挖掘，一波又一波“尋味效應(yīng)”正在順德展現(xiàn)，也讓順德在全國(guó)近3000個(gè)縣級(jí)行政區(qū)中“出圈”，躋身網(wǎng)紅城市的行列。

這不禁讓我感慨，小小一片魚(yú)生，就可窺見(jiàn)順德美食經(jīng)濟(jì)背后的煞費(fèi)苦心——打好食材新鮮的基礎(chǔ)，做好美食文化的傳承，踩準(zhǔn)流量傳播的熱點(diǎn)，將外界短期的“目光聚集”變?yōu)殚L(zhǎng)久美好的“城市印象”，歡迎八方游客。在我看來(lái)，變革和堅(jiān)守之間，順德人作出了對(duì)于美食經(jīng)濟(jì)的思考。

“前幾天看到新聞?wù)f，今年8月，順德要舉辦‘游順德一口入魂’文旅促消費(fèi)活動(dòng)，魚(yú)生節(jié)是重磅開(kāi)場(chǎng)戲，據(jù)說(shuō)會(huì)推出萬(wàn)人‘風(fēng)生水起宴’哦！”朋友興致勃勃邀我一起去湊個(gè)熱鬧。去！當(dāng)然要去！誰(shuí)叫我這個(gè)新順德人也好這一口呢。

（作者單位：國(guó)家稅務(wù)總局佛山市順德區(qū)稅務(wù)局）